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Gelieren (Chemie)
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Als Gelieren bezeichnet man in der Chemie allgemein Prozesse, die zur Entstehung eines Gels führen.
Lebensmittel
Beim Gelieren wird Kochflüssigkeit durch Geliermittel wie Gelatine, Pektin oder Agar beim Abkühlen zu einem mehr oder weniger festen Gelee gebunden, das im Mund durch die Körpertemperatur wieder zergeht und dabei die enthaltenen Aromen freigibt.
Geliermittel entstehen bei der Zubereitung von Fleisch und Fisch durch den Garprozess, falls Bindegewebe, Knochen oder Gräten mitgekocht werden, allerdings je nach Zutaten und Zubereitung in sehr unterschiedlichem Maß. Obst bildet Geliermittel unter Zugabe von Zucker und Säure beim Kochen, dabei hängt der Grad des Gelierens stark vom Pektingehalt der Früchte ab.
Bei Lebensmitteln, die selbst keine Geliermittel enthalten oder die sie bei der gewählten Zubereitungsform nicht freigeben, kann die Flüssigkeit durch Zugabe von Gelatine, Pektin oder Agar gebunden werden.
Siehe auch: Gelee, Sol-Gel-Prozess, Koagulation
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